為了達到更長的貨架期，生產(chǎn)商會在食品中加入適當(dāng)?shù)谋ｕr防腐添加劑，來抑制微生物的生長和繁殖，以延長食品的保存時間，雖然國家規(guī)定有25種可使用的防腐劑，象苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等，但是隨著科學(xué)研究的不斷長期深入，有些原來被認為安全的添加劑，現(xiàn)在被發(fā)現(xiàn)仍有潛在的不安全因素。少用甚至不用防腐添加劑才是我們更好的選擇。

　　為了達到這個目的，我們需要從包裝設(shè)計和材料上入手。其中MAP（氣調(diào)）包裝是我們越來越多地運用的方法之一。在MPA過程中，產(chǎn)品被包裝在與空氣不同的氣體環(huán)境中，主要是通過減少保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品與氧氣的接觸，來延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。氣調(diào)包裝過程中，在裝入食品后，未封口之前，首先是抽真空，盡可能除去氧氣，然后灌入氮氣、二氧化碳或其它氣體。氮氣主要是起到消毒作用，沖淡包裝中的氧氣和二氧化碳，減少氧化作用，同時也起到穩(wěn)定包裝的作用。二氧化碳有抑制細菌和真菌的作用。對于新鮮水果和蔬菜，氣調(diào)包裝中的氧氣含量在1%～5%之間是安全的，但對于薯片、熟肉制品等高油脂食品，氧氣的含量必須更低于1%以下。

　　在選用了氣調(diào)包裝設(shè)計后，我們接下來要考慮的是包裝材料的氣體阻隔性能。因為如果阻隔性很差，充入的氣體會在短時間內(nèi)滲完，或者外界的氧氣會在短時間內(nèi)大量滲入包裝內(nèi)，那氣調(diào)的功能就喪失了。由于氧氣的滲透速率一般是氮氣的五倍以上，而且氧氣也是造成食品變質(zhì)的主要原因，所以在評估材料對氣體的阻隔性能時，我們只需要測試包裝對氧氣的阻隔性能。包裝的阻隔性能和包裝材料有關(guān)，也和整體包裝的制作的有關(guān)，因為包裝的封合和密封性都會影響整體包裝的阻隔性能，有些瓶裝食品的瓶蓋和羅紋的緊密性也是影響因素。

　　目前，有很多廠商都對氣調(diào)包裝采用了直接測量的方法，就是在產(chǎn)品包裝完成后，采用頂空氣體分析儀先測試其中的氧氣或者二氧化碳的濃度，然后將產(chǎn)品擺放幾個月后，再對同批產(chǎn)品測試氧氣或二氧化碳的濃度，根據(jù)一定時間里的濃度變化速度，來推算到貨架期結(jié)束前氧氣的濃度，是否會使食品發(fā)生影響食用安全的氧化。雖然這是個經(jīng)濟簡單的方法，但是實驗周期長，雖然還可以通過加溫、高濕來加速，但是一般時間還會在一個月以上，這對品控和研發(fā)工作的效率帶來一些影響，同時由于分析儀傳感器的精度問題，總的來說，這個方法還只是一個初級的測試方法。

　　測量包裝的氧氣阻隔性能，最快速準(zhǔn)確的方法是使用透氧測試儀進行檢測，主要的檢測原理有壓差法和等壓法兩種，對于高阻隔低滲透的材料，建議使用等壓法的設(shè)備，世界上最主要的等壓法國際標(biāo)準(zhǔn)是ASTMD3985，設(shè)備利用庫侖電量絕對傳感器，完整地檢測透過的氧氣，它有著更高的靈敏度和重復(fù)性，而且等壓法的設(shè)備能檢測整體包裝的透氧率，包括瓶、罐、軟包裝等。而壓差法設(shè)備的靈敏度較低，最多只適合測試1.0ml/m2.24hours以上的材料，而且無法對整體包裝進行檢測。

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