葉綠素是形成綠茶色澤的重要成分。葉綠素在鮮葉中與蛋白質類脂物質相結合形成葉綠體，在制茶過程中葉綠素從蛋白體中釋放出來。然而它是一種很不穩定的物質，在光和熱的條件下，易分解失綠而變褐。茶多酚的氧化和聚變茶多酚與茶葉滋味、湯色的關系最為密切。在儲藏過程中易發生氧化，生成醌類化合物，導致色澤變褐。同時這些物質還能和氨基酸類物質進一步反應，促使滋味劣變。
對包裝防護的要求：
1、防潮
茶葉中的水分是茶葉生化變化的介質，低水分含量有利于茶葉品質的保存。
2、阻氧
包裝中氧氣含量過多會導致茶葉中某些成分的氧化變質，使茶葉味道惡化。因此，茶葉包裝中氧的含量必須有效控制在1%以下。
3、防高溫
茶葉在高溫下會加劇內含物質的氧化，導致多酚類等有效物質迅速減少，品質劣變加快。因此，茶葉適合于在低溫下保存(控制在5℃以下)。
4、遮光
光線能促進茶葉中葉綠素和脂質等物質的氧化，因此，在包裝茶葉時需采用遮光包裝技術。
5、阻氣
茶葉的香味極易散失，而且容易受到外界異味的影響，因此，茶葉的包裝材料必須具備一定的阻隔氣體性能。
