蒸煮鍋需要反壓是基于3條規則

規則1：壓力與溫度成正比。壓力與溫度成正比，這是一個自然規律。在蒸煮鍋內（和包裝袋內），任何溫度的變化都將導致壓力的變化。

規則2：熱傳導不是即時完成的。熱量傳遞給包裝內容物需要一定的時間。在加熱過程中，包裝內容物的中心部位達到設定溫度需要的時間比蒸煮鍋自身要長得多。在冷卻過程中，蒸煮鍋已經冷卻了，而包裝內容物的中心部位仍會較長時間地保持溫度較高的狀態（這種時間的延遲會隨著不同的產品而有所差別）。因此，根據規則1，包裝袋內的壓力往往不同于的蒸煮鍋內的壓力。

規則3：包裝袋的強度是有限的。塑料復合包裝袋抵抗壓力變化的能力是有限的。如果包裝袋內的壓力超過某一限制值，包裝袋就會變形、破裂或從封口處破袋。

如果包裝袋外部的壓力大于包裝袋內部的壓力，這不是一個問題，因為食品包裝通常都會設計成真空包裝，而食品的可壓縮性不是很大，換句話說，食品包裝抗壓而不抗膨脹。因此，我們可以使用壓縮空氣提高蒸煮鍋內的壓力，并使之相對于包裝袋保持一定壓差，而不必擔心損壞包裝袋內的食品。

注：在相同溫度下，空氣比蒸汽具有較少的能量，因此，對于蒸煮的目的而言，空氣被認為是“冷”的。為了保證蒸煮鍋內的溫度均勻，在施加反壓時，必須先將蒸汽和空氣充分混勻。

循環

在升溫階段，蒸煮鍋內的壓力會大于包裝袋內的壓力，這是正常的。在保溫階段，通過間歇通風和供暖的控制措施，蒸煮鍋內的壓力變化可保持在較小的范圍內（一般±0.1巴）。大多數的壓力問題發生在冷卻過程中，冷卻過程中的壓力變化是最大的。

由于冷卻水的溫度比包裝內容物中心部位的溫度低很多，如果處理不當，在100 ℃的溫度點上會出現非常大的壓力降低。出于這個原因，高溫蒸煮鍋在加熱及冷卻過程中都應具有施加反壓的功能。

包裝

對反壓的需求取決于所使用的包裝類型和包裝材料的結構強度：軟包裝對壓力的變化最敏感。如果不精確控制蒸煮鍋的壓力，包裝袋會變形和爆炸（破袋）。出于這個原因，在升溫階段即保持一定的反壓是非常必要的，一般來講，反壓應保持在2巴以上。