所謂無菌包裝技術是指無菌的食品在無菌的環境下包裝在無菌的各種容器中的一種包裝技術或叫無菌包裝方法。無菌包裝的食品可以長時間地保存食品，防止食品發生霉爛變質，是食品包裝使用最為廣泛的一種技術。工業上無菌的意義是指每克食品中含有的非致病菌數目在１０個以下。只要避免食品中的非致病菌不再繁殖，在常溫下，冷藏或冷凍條件下流通，保存食品，就不會發生食品變質的可能。細菌的繁殖除了與溫度有關外，還同水分活性的多少有關，所謂水分活性是指密閉容器中，某些食品在某一溫度下的水蒸氣壓定為Ｐ，該溫度下的飽和蒸汽壓為Ｐ０，則Ｐ／Ｐ０之比是該種食品的水分活性。表１是各種微生物繁殖所需的最低水分活性。
　　一般的致病菌用巴氏殺菌（即：８５℃　８０ｍｉｎ）就可以全部消滅，而酵母菌和霉菌堆需要１００℃以上的溫度，但它們不會致病，存在于各種腐敗了的肉類及肉制品，如：香腸中的肉毒桿菌是肉類食品中最危險的細菌，其Ａ型菌的芽胞耐熱性強，毒性大即使是1/106進入人體，都會引起中毒現象，它存在于腐敗了的生鮮肉類及加工了的肉類中，中毒后，死亡率相當高，這種肉毒桿菌Ａ型菌的耐熱性能如下：
　　１００℃ ３３０ｍｉｎ死亡
　　１０５℃ １００ｍｉｎ死亡
　　１１０℃ ３３ｍｉｎ死亡
　　１１５℃ １０ｍｉｎ死亡
　　１２０℃ ４ｍｉｎ死亡
　　這就是為什么肉食品的高溫蒸煮殺菌必須使用１２０℃　３０ｍｉｎ的緣故，而非肉食品的高溫蒸煮袋、只需要１００℃　３０ｍｉｎ的殺菌條件。
　　無菌包裝包括：（１）包裝材料的殺菌滅菌，無菌化處理；（２）包裝內容物食品的無菌化處理；（３）包裝環境的無菌化。可以把包材、食品及環境分別進行殺菌滅菌的無菌化處理，也可以把食品裝入包裝容器后，連同包材一起進行無菌化處理。高溫蒸煮袋的包裝過程是先抽真空裝入食品，然后同包裝一起進行高溫蒸煮殺菌處理，使食品與包材符合無菌要求。而牛乳業液體包裝袋，是分別用不同的方法對食品和包裝材料進行滅菌處理，然后在無菌室中進行包裝。表２是無菌包裝材料的各種滅菌方法。
　　除了表２列舉的包材殺菌方法外，食品的殺菌大多使用食品制作時的熱量殺菌，也可用波長為０.７５～１０００μｍ的紅外線加熱的方法來殺菌。
　　包材殺菌方法介紹如下：
　　一、紫外線殺菌法γ射線殺菌法
　　紫外線是處于γ射線同可見光之間位置上的電磁波，各種電磁波的波長范圍如上所示：
　　近紅外線為０.７５～３.０μｍ波長，而遠紅外線為３.０～10000μｍ波長，紫外光的波長在０.４～０.０１５μｍ之間。上述紫外光線中，以２５４ｎｍ波長的紫外線殺菌能力最強，被公認為殺菌線，廣泛用于醫院、食品工廠、藥品廠以及包裝工場用于殺菌用。瑞士ＢＢＣ公司生產的高性能１Ｋw功率的紫外光殺菌裝置，能有１ｃｍ2２００ｍW的紫外光強度，一般的大腸桿菌及其它致病菌只需要５０ｍW／ｃｍ2紫外光強度幅照下，１秒鐘，死亡率就可達９９.９９％。因而有足夠的能力消滅所有細菌。
　　電磁波的波長及殺菌效果有：γ射線χ射線、紫外光、可見光、紅外線、電波（包括收音機和電視波），按波長μｍ由小到大排列。由于γ射線ｘ射線和紫外光本身波長短，頻率高，有高度的能量，是優良的冷殺菌線。紅外線和微波能使被幅照的分子產生振動磨擦，從而產生熱量，是一種熱殺菌線。殺菌效果隨微生物的種類、生理狀態、菌數、幅照量、環境氣體組成、溫度而異。提高幅照時的溫度，有利于殺菌效果的提高，例如：加熱和幅照并用或者幅照后再加熱，殺菌效果明顯提高。再有，幅照時，氧氣的存在有利于殺菌效果的提高，例如：肉毒桿菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）的孢子菌在空氣中幅照，其滅菌效果是Ｎ２氣流中的一倍以上，肉毒桿菌在６５℃下紫外光幅照。可大大提高殺菌效果。國際上常用Ｃｏ６０的γ射線來殺菌包裝材料及香料，調味品、冷凍食品及魚蝦的消毒，江蘇省楊州食品廠以裝有ＥＶＡ單向閥的雙層ＬＤＰＥ／ＥＶＡ復合軟包裝桶為無菌包裝出口番茄醬的包材，用Ｃｏ６０的γ射線殺菌，取得了良好的社會及經濟效益。Ｃｏ６０的γ射線已經是箱內袋（ｂａｇｉｎｂｏｘ）這種包裝方式無菌化的主手段。
　　二、紅外線殺菌法和微波殺菌法
　　正如上述，微波和紅外線殺菌法是熱線殺菌法，它靠波的頻率引起包材和食品分子的共振摩擦產生熱量，從而殺菌。一般把波長在４μｍ以上的光稱為遠紅外線，其殺菌效果同被幅射的食品和包材的吸收紅外線的能力有很大關系，吸收紅外線能力愈大，殺菌效果愈高。一般講來遠紅外線可以透過２５ｍｍ以下厚度的塑料薄膜、片材及容器壁厚，大于２.５ｍｍ厚度由于滲透過的紅外線量少，效果就差。
　　把食品包裝在塑料薄膜或塑料容器里后，再進行遠紅外線的幅照殺菌，效果較佳，透過包裝材料的遠紅外線，部分被包材吸收起到殺菌作用，這特別適宜于對含有空氣的食品包裝進行殺菌。
　　微波爐已廣泛用于家庭烹調，微波同遠紅外線一樣，是一種熱線殺菌，適宜使用在可透過電磁波的塑料包裝材料上，尤其適宜于含有空氣的食品殺菌包裝，可以迅速加熱到１４０℃短時間殺滅細菌。?
　　三、臭氧殺菌
　　臭氧有極強的殺滅細菌的作用，如果單獨使用臭氧，則要求雙氧水的濃度較高，當雙氧水濃度高達２０％～３０％以上時，表面印刷了的油墨在雙氧水的作用下會發生脫色現象。這時，如果采用臭氧同紫外光結合在一起的方法對包材進行殺菌，則雙氧水的濃度可以大大地降低，只需使用５％～７％的雙氧水，即可有效殺菌。雙氧水經消毒后，應使用于燥熱空氣把殘留在薄膜表面上的臭氧吹掉，包裝膜上臭氧殘留量按美國ＦＤＡ標準應在０.０１ｐｐｍ以上，而進入以食品中的Ｈ２Ｏ２量應在１００ｐｐｍ以下。臭氧殺菌，只能使用在包材下，不能直接使用在食品包裝上，這是臭氧殺菌的缺點，它主要使用在Ｆｅｔｒａｐａｒ公司的無菌紙／塑／鋁多層復合軟罐頭飲料包裝上。
　　四、共擠出熱殺菌法
　　這種無菌包裝是法國ｅｒｃａ公司發明的，它是利用生產共擠出多層薄膜過程中高度的熱量，在無菌室中進行無菌包裝時，把共擠出的內層面上相容性不好的二層剝離去，露出清潔的無菌內層面來充灌食品成型密封成袋。