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醬腌菜是一類經乳酸發酵而制成的鹽漬菜，味道咸酸、口感脆嫩、開胃提神。5公斤、20公斤等規格的大包裝醬腌菜的市場很大，可直接食用或用作食品調料，但不宜高溫殺菌，否則會喪失良好風味，這也是影響醬腌菜質量的瓶頸，易導致大包裝醬腌菜變質、保質期縮短。而防腐護色保鮮柵欄技術可在不用高溫殺菌的情況下，保留大包裝醬腌菜良好風味，延長醬腌菜的保質期。
近年來，我國醬腌菜加工業快速發展，高新技術的引進和規模化生產有效縮短了發酵周期、提高了產量，但也出現不少問題：1.醬腌菜發酵時間減少，酸度不夠，產品雜菌含量偏高，在流通中易脹包、腐敗，影響食品安全。2.不少企業為防止醬腌菜的褐變和脹袋，亂用食品添加劑。3.在規模化生產中接觸氧氣的幾率變大，醬腌菜易褐變，影響色澤。 柵欄技術是根據食品內不同柵欄因子的協同作用或交互效應，使食品中微生物保持穩定的防腐保鮮技術，是多種技術的科學結合，這些技術協同作用，可阻止食品劣變，將危害及產銷環節的品質惡化程度降至最小。柵欄因子有溫度、pH值、水分活度、氧化-還原電位、包裝、壓力、輻照、競爭性菌群、防腐劑、初始帶菌量等。 對大包裝醬腌菜而言，可控制的柵欄因子為加工溫度、pH值、水分活度、氣調或真空包裝、初始帶菌量及防腐護色劑。保持較低的環境溫度，適當降低pH值、水分活度和殺菌溫度，真空或氣調包裝，降低原料初始帶菌量及添加高效防腐護色保鮮劑，均可抑制醬腌菜中的微生物生長、阻止褐變，延長大包裝醬腌菜保質期。 江南大學圣唐食品保鮮技術研究所與南通一生物化工科技開發有限公司合作，針對醬腌菜存在的問題及主要柵欄因子，開發了系列防腐護色保鮮劑，可用于原料清洗殺菌、加工過程防腐護色保鮮及加工后期防腐處理。利用該系列護色保鮮劑，可不用高溫殺菌，就能有效控制主要柵欄因子，顯著降低醬腌菜包裝前的帶菌量，抑制醬腌菜的褐變和腐爛，延長大包裝醬腌菜保質期。 |
