未熟粒——指籽粒不飽滿、外觀全部為粉質、無光澤的顆粒。

損傷粒——指蟲蛀、病斑和生芽等傷及胚或胚乳的顆粒。

篩下物——通過直徑2．0毫米的孔篩的物質。

無機雜質——系指泥土、砂石、玻璃、磚瓦塊、鐵釘類及其他無機物質。

有機雜質——系指無食用價值的稻谷粒。草籽，并種糧粒及其他有機物質。

黃粒米——系指胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。

顏色、氣味——系指一批谷物的綜合色澤和氣味。

酸價一衡量油脂中游離脂肪酸含量的指標。游離脂肪酸含量越多，酸價越高，說明油脂的質量越差。

過氧化值一油脂最初氧化的靈敏指標。過氧化值超過0．15％時，即為油脂月豪敗的征兆。

溶劑殘留量一提取油脂時所用的有機溶劑正己烷等在油脂中的殘留部分。溶劑殘留多時，造成食用油脂異味大，影響食用。

棉酚——存在于棉籽油中的一種黃色色素。棉田有游離型和結合型兩種。結合型無毒。棉酚一般是指有毒的游離型棉酚。

油脂酸敗一油脂長期貯存于不適宜的條件下，產生一系列的化學成分改變，使油脂分解出醛、酮、低級脂肪酸、氧化物和過氧化物等，造成油脂感官性狀改變，如有哈喇味等。

顏色——糖的外觀品質指標。白糖顏色要潔白明亮，紅糖要紅亮。精顏色深淺與糖的純凈度有關。

晶粒——糖的顆粒結晶而言。砂糖晶粒整齊、大小一致、富有光澤、晶面明顯、晶粒松散、不粘手、不結塊。

氣味與滋味——糖應具有的正常的氣味與滋味。糖汁處理不凈則帶有異味，保管不妥則易沾污其他商品味，被微生物（酵母）污染易產生酒味和酸味。

夾雜物——糖中不應含有的外來的各種異物，如砂土、泥塊、草屑等。

（1）醬油

色澤——普通醬油所具有的棕褐色，不發烏，有光澤。

香氣——系指醬油應當有一定的醬香氣，無其他不良氣味。

滋味——醬油咸甜適口、味鮮口甜，無苦、酸、澀等異味。

生白——醬油表面生出一層白膜，是一種產膜性酵母菌引起的。

（2）食醋

色澤——食醋應具有與加工方法相適應的產品的固有色澤。

氣味——食醋應具有酸甜氣味，不得混有異味。

滋味——食醋應具有酸甜適口感，不澀，無其他不良滋味。

霉花浮膜——食醋表面由微生物繁殖所引起的一層霉膜。

醋鰻、醋虱——食留在生產過程中被污染，在醋中有兩種形態不同的生物存活，即醋鰻和醋虱。

（3）醬

色澤——各種醬應具有的相應色澤。

氣味——各種醬應具有特定的醬香氣，無其他不良氣味。

滋味——各種醬的咸度適口，不澀、不酸、不苦，無焦糊味及其他異味。

肉類、水產食品的質量感官鑒別常用術語有色澤、粘度、組織狀態、氣味、煮沸后肉湯等指標，具體含義詳見本書中相應的肉類和水產食品的質量感官鑒別章節。

（1）蛋的分類

新鮮蛋——蛋殼堅固、不格窩、無裂紋。燈光透*時氣室高不超過11毫米，整個蛋呈微紅色，蛋黃不見或略見暗影。打開后，蛋黃膜不破裂并帶有韌性，蛋白不渾濁。

血圈蛋——受過精的雞蛋，因受熱而胚盤發育，呈現鮮紅色小血圈。

血絲蛋——由血圈蛋繼續發育擴大，燈光透*蛋黃有陰影，氣室較大。打開后，蛋中有血絲。

血環蛋——受過精的雞蛋，因受熱時間較久，蛋殼發暗，手摸有光滑感覺，燈光透*蛋黃上有黑影，將蛋打開后，蛋黃邊緣有血絲，蛋白稀薄。

孵化蛋——雞蛋貯存日久或受熱、受潮，蛋白變稀，水分滲入蛋黃使蛋黃膨脹，蛋黃膜破裂，透*時蛋黃散如云狀，打開后黃白全部相混。

瀉黃蛋——由于蛋內微生物的作用或化學變化所致。透*時黃白混雜不分，全呈灰黃色。將蛋打開后，蛋黃、蛋白全部變稀、混濁，并帶有不愉快的氣味。

粘殼蛋（粘皮蛋、卷殼蛋、靠黃、頂殼）——雞蛋經久貯未曾翻動或受了潮，蛋白變稀，蛋白比重大于蛋黃，使蛋黃上浮，粘在蛋殼上。透*時氣室大，粘殼程度輕者粘殼處帶紅’色，稱為紅粘殼蛋；粘殼程度重者粘殼處帶黑色，稱為黑粘殼蛋；黑色面積占整個蛋黃面積二分之一以上者，視為重度黑粘殼蛋；黑色面積占整個蛋黃面積二分之一以下者，視為輕度黑粘殼蛋。除粘殼外，蛋白、蛋黃界限分明，無變質發臭現象。

黑腐蛋（臭蛋、混身蛋、壞蛋）一這類蛋是嚴重變質的蛋，蛋殼烏灰色，甚至蛋殼因受內部硫化氫氣體膨脹作用而破裂，透*時蛋不透光、呈灰黑色，蛋打開后蛋內的混合物呈灰綠色或暗黃色，并帶有惡臭味。

霉蛋——鮮蛋受潮或雨淋后發霉；僅殼外發霉，內部正常者稱為殼外霉蛋。殼外和殼膜內壁有霉點、蛋液內無霉點和霉味，品質無變化者，視為輕度霉蛋。表面有霉點、透*時內部也有黑點，打開后見殼膜及蛋液內均有零點，并帶有霉味者，視為重度霉蛋。

蟲蛋——為寄生蟲引起的，蛋打開后，蛋白內有小蟲體。如發現血塊者不屬于蟲蛋。

流清蛋（破損蛋、流湯蛋）一蛋殼受外界力量震動而破碎，蛋白流出。破口直徑小于1厘米，視為小口流清蛋。

格窩蛋（癟頭蛋、癟嘴蛋）一蛋受擠壓使蛋殼局部破裂凹下成嘴狀而蛋膜未破、蛋清不外流。

裂紋蛋（啞板蛋、啞子蛋）——蛋受壓、碰撞，使殼裂成長破縫，將蛋握在手中相碰發出啞板聲音。

（1）乳及乳制品

這類食品質量的感官鑒別術語主要有色澤、氣味、滋味、組織形態等，其含義詳見本書中乳制品質量感官鑒別章節。

（1）飼料類

色澤一各種酒類和軟飼料應具有的相應的色澤。如白酒應是無色透明（個別的可帶有本品種特有顏色）、無沉淀、無懸浮物的液體。

香氣一各種酒類和軟飲料應具有相應的溢香氣。如白酒的香氣分為溢香、噴香、留香。一般白酒都具有本身特有的醇香。

滋味一各種酒類和軟飲料在品嘗時應體現出的本品種固有的味道。如白酒的滋味有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味等。

（2）糕點類

回潮一糕點在存放保管期間，從空氣中吸收水汽而引起色、香、味、形的變化。

干縮—糕點在存放保管期間，失去水分，引起皺皮、僵皮、減重等，口感也發生變化。

走油一含有油脂的糕點，在存放保管期間，油分外滲，糕點失去光澤和原有風味。

變質一糕點在存放保管過程中被細菌、霉菌等微生物污染而引品質劣變，導致不能食用。

變味—糕點在存放過程中被微生物污染，或與有強烈異味的物質同貯，或由糕點內油脂氧化而產生異味，失去原味。

脫色一糕點在存放過程中失去原有的色澤而變得烏暗，特別是受日光照射后失去原有的鮮艷色澤。

蟲蛀一糕點在加工過程中原料不潔、工藝不佳，夾雜混人的蟲卵發育為成蟲；或是存放過程中被昆蟲蛀蝕